Rollo-Futter XX

Saftgulasch als Fiakergulasch: Mit Spiegelei, gebratenen
gebratenen Semmelknödeln, frittiertem Wiener Würstl
und Gewürzgurke. Bild: Rainer Zenz unter CCL 3.0

Und diesmal sogar pünktlich am Freitag, wie es einst Tradition war. Zu Beginn entschuldige ich mich gleich bei allen Gästen aus Österreich, besonders aus Wien, denn es gibt heute

Saftgulasch, hoffentlich ein wenig wie in Wien

Ursprünglich kochten ungarische Hirten eine würzige Rindfleischsuppe mit Kartoffeln und Paprika über dem Feuer. Während der k.u.k-Monarchie trafen dann im frühen 19. Jhdt. ungarische Lanzenreiter in Wien auf böhmische Soldaten. Die böhmische Küche ist sehr saucenverliebt, und sie ehelichte aufs Vergnüglichste das rustikale Feldessen der Ungarn. Fortan duftete es von der Kaserne in die Stadt, das Gulasch war geboren, und es sollte Wien treu bleiben.

Genug Kultur. Morgen kommen die Spieler und sind hungrig, also ans Werk.

Zutaten für 6 Personen

Zunächst brauchen wir Fleisch, ungefähr 3 Pfund. Als Stück am besten geeignet ist die Rinderwade, ersatzweise Schulter oder im Notfall ein entsprechend großes Bürgermeisterstück. Das schneide ich in ca. 3 x 3 cm große Stücke. Fett und Sehnen bleiben komplett dran, während der langen Garzeit zerfallen die nämlich und geben dem Gulasch Sämigkeit.

Dann Zwiebeln, in diesem Fall etwa 2 bis 2,5 Pfund (ca. 75% des Fleischgewichts), die weißen scharfen. Diese werden gehackt, nicht zu fein, etwa 0,5 cm Stücke sind in Ordnung.

In der Schale mischen wir schon einmal die Gewürzmischung (Wiener nennens glaub ich Aromat) bestehend aus:

1. 3 TL getrockneter, gerebelter Majoran
2. 7 TL Paprikapulver edelsüß
3. 4 TL schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
4. 0,5 TL Kümmel

Und was wir sonst noch so brauchen sind:

1. Butterschmalz
2. 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
3. 0,2 bis 0,5 Liter Rinderbrühe
4. 4 cl guten Essig
5. 3 EL Tomatenmark
6. Salz

Zubereitung

1. Die Zwiebeln in Butterschmalz erst scharf, dann bei mittlerer Hitze anbraten. Wichtig ist ein sehr großer Topf mit entsprechendem Querschnitt. Die Zwiebeln mit etwas Salz würzen, dann bräunen sie besser.
2. Sind die Zwiebeln goldgelb, das Fleisch darauf schichten und mit den Gewürzen bestreuen. Den gewiegten Knoblauch ebenfalls dazu. Bei geringer Hitze im geschlossenen Topf weiterköcheln und das Fleisch Saft ziehen lassen.
3. Nach ca. 30 Minuten Brühe angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die notwendige Menge ist unterschiedlich, da jedes Fleisch unterschiedlich Saft zieht. 
4. Den Essig mit dem Tomatenmark verrühren und ebenfalls dazu geben.
5. Jetzt bei geschlossenem Topf noch 3 Stunden köcheln lassen. Am Ende der Garzeit mit Salz abschmecken, ggf. die Sauce noch andicken, sie soll zäh vom Fleisch tropfen. Wird mit Mehl gebunden ca. 15 Minuten weiterköcheln, damit der Geschmack verfliegt.

Beilagen: Kartoffelbrei, Kartoffelknödel, Nudeln, Semmelknödeln, Serviettenknödeln
Getränk: Trockener Schwarzriesling oder ein Goldfassl Spezial
Tipp: Am Vortage kochen und durchziehen lassen. Schmeckt besser und ist entspannter am Spieltag.