Rollo-Futter XXIII

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Im Mai beschrieb ich in einem Post die harte Arbeit, die man als SL hat, um Genresicherheit zu erwerben. Ich erwähnte dort auch das legendäre Salmagundi und versprach später einem Leser bei G+ das Rezept. Das hole ich hier nach.

Salmagundi ist weniger ein Rezept als eine wilde Mischung, die ein klein wenig an einen Chefsalat oder an einen Salade Nicoise erinnert. Die Bestandteile sollen in Textur und Geschmack möglichst konträr laufen und umfassen neben Salat und Gemüse fast immer Eier, Fische und Fleisch.

Die Speise geht zurück bis ins 17. Jahrhundert und soll auch auf Piratenschiffen verzehrt worden sein. Da glaube ich jedoch warf ein verzweifelter Smutje alles auf den Tisch was er in der leeren Kammer noch finden konnte und nannte es großspurig Salmagundi, um den Geschmack der Depression zu mildern.

Alte Originalrezepte finden sich unter anderem in The Art of Cookery Made Plain and Easy aus dem 18. Jhdt. oder The Virginia Housewife: Or Methodical Cook von 1824 (als Faksimile erhältlich). Eine tiefschürfende Besprechung zum Thema findet sich in der New York Times vom 16. Januar 1978.

Dazu haben wir aber keine Zeit, wir wollen kochen. Bald kommen hungrige Spieler.

Salmagundi für 6 Personen oder 4 sehr hungrige Piraten

Für mein Salmagundi verbinde ich unauffällige 2000er Euro-Küche mit einem deutschen Buffetklassiker der 1950er und werfe dann Fleisch und Meeresfrüchte drauf. So ungefähr. Das Ganze wird auf Tellern garniert, die ausreichend groß dimensioniert sein sollten. Ein Salmagundi-Teller darf aber ruhig voll aussehen.

Zutaten

Eier 12
Dijonsenf, 1 TL
Mayonnaise, 2 EL
Salz
Pfeffer
Sardellen aus dem Glas, 24
Schwarze Oliven und Kapern ad libitum

Lauchzwiebeln 8
Rosinen eine Handvoll
Balsamico 1/2 Tasse
Olivenöl 1/2 Tasse
Salz
Pfeffer

Eisbergsalat 1
Salatgurke 1
Roma-Tomaten 3
Rote Grapefruit 1

große Crevetten 12
Steak aus der Rinderhüfte 4 à 150g
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Schritt 1: Ich koche 12 Eier nicht zu hart, schrecke sie ab und stelle sie erst einmal zum Auskühlen beiseite.

Schritt 2: Ich fange jetzt mit dem Dressing an. Ich will nicht einfach Essig oder Limette drübergießen, sondern auch hier eine "Konfrontation von Aroma und Textur" erreichen. Ich liebe diese abgehobenen Küchengettoslang. Ich schneide 8 Lauchzwiebeln sehr fein und werfe sie in eine kleine Schale. Dann gebe ich eine handvoll Rosinen dazu und übergieße das Ganze mit 1/2 Tasse Balsamico. Gut durchmischen und zum Ziehen beiseitestellen.

Schritt 3: Das Gemüse - Eisbergsalat, Salatgurke, Roma-Tomaten - wird nun gewaschen, ggf. geschält und in kleine Stücke geschnitten. Alles wandert in eine Salatschüssel. Die Grapefruit wird geschält und das Fruchtfleisch so dünn wie möglich filetiert. Die Filets kommen zum Salat und alles wird vorsichtig durchgemischt.

Schritt 4: Zeit für die Eier. Diese sind ausgekühlt. Sie werden geschält, halbiert und das Eigelb vorsichtig in eine weitere Schüssel gebrockelt. Die Eiweißhälften sollten unversehrt bleiben. Das Eigelb mit der Gabel zerdrücken. Dazu gebe ich einen knappen TL Dijonsenf, 2 EL Mayonnaise, zwei Prisen Salz und schöne Portion frisch geschroteten schwarzen Pfeffer. Das Ganze wird zu einer geschmeidigen Masse verrührt (ggf. Mayonnaise nachgeben) und in die Eiweißhälften gefüllt. Ich persönlich schätze auch noch einige Spritzer Tabasco Habanero in der Eigelbmasse.

Schritt 5: Anrichten Teil I. Ins Zentrum eines jeden Tellers häufe ich nun einen Salatberg. Darum richte ich pro Teller 4 Eierhälften an. Jede wird garniert mit einer Sardelle aus dem Glas oben drauf. Wer sie mag bekommt zu jedem Ei noch ein, zwei schwarze Oliven dazu. Kapern machen sich auch gut.

Schritt 5: Sauce Teil II. Ich rühre die Salatsauce gut um und gebe während des Rührens noch 1/2 Tasse Olivenöl dazu. Dann würze ich behutsam mit Salz und drehe fröhlich und mit Enthusiasmus an der Pfeffermühle. Ich überziehe das Arrangement auf dem Teller jetzt mit dem Dressing.

Schritt 6: Die Hüftsteaks werden in einer sehr heißen Butter-Olivenölmischung in schweren Pfannen kurz rosa gebraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 7: Anrichten Teil II: Die Steaks werden direkt nach dem Würzen in dünne Scheiben aufgeschnitten. Je ein aufgeschnittenes noch heißes Steak wird zusammen mit 2 Crevetten auf dem Salatbett angerichtet und auf Wunsch gerne vorsichtig mit der Salatsauce beträufelt.

Et voilà: Salmagundi. Serviert wird es mit Baguette. Als Tischwein empfehle ich einen nicht zu diffizilen, robust-trockenen Weißen mit wenig Säure, z.B. einen jungen rheinhessischen Grauburgunder.

Oder Jamaika-Rum.