Rollo-Futter XXIV

Sommerzeit. Grillzeit. Auch damit kriegt man hungrige Rollenspieler satt. Wir grillen heute mal gegen den Trend. Der ging in den letzten Jahren ja zum Smoker, und mittlerweile kann man sogar beim Discounter als Spareribs und Pulled Pork getarnte Zuckerbomben erwerben. Beim Thema BBQ und Zucker scheiden sich die Geister. Ich verwende maximal einen Löffel Rohrzucker für ein Kilo Fleisch, während ich letzt ein Spareribs-Rezept in Händen hielt, das für dieselbe Menge 3 Tassen voll Zucker verwendete.

Urgh.

Zurück zum Thema. Fahren wir anstelle des entschleunigten Smokens heute mal den Grill so richtig hoch und betreiben das, was ich Schmiedefeuergrillen nenne, inspiriert von asiatischem Streetfood.



Ich bereite heute die Variante "Mongolisches BBQ" zu, wobei festzuhalten ist, daß es kein Mongolisches BBQ gibt. Diese Zubereitungsform stammt ursprünglich aus Taiwan und wurde dort wahrscheinlich in den 1960ern entwickelt. Die verschiedenen Entstehungsgeschichten auf den Webseiten der Restaurant sind hübsche Anekdoten ohne historischen Nährwert.

Grundlagen

Wir brauchen viel Brennholz, einen feuerfesten Wok, eine große, dünne Steinplatte (Nein, nicht von Weber. Selbst im Feld suchen!) und einen leistungsfähigen Grill.

Das Gericht besteht aus marinierten, mundgerecht zubereiteten Stücken die anschließend auf der Steinplatte über lodernder Flamme kurz gegrillt werden. Bei den Zutaten bieten sich verschiedene Fleischsorten an ebenso wie Gemüse. Auch Fisch und Meeresfrüchte kann man so garen, wobei der Fisch eine gewisse Geschicklichkeit am Grill erfordert.

Bei den Marinaden können wir uns austoben. Klassiker wie Corean BBQ oder Bulgogi (das sind tatsächlich zwei verschiedene Dinge) liegen nahe, aber man muß gar nicht in Asien bleiben. Eine Zubereitung nach Art des mexikanischen Carne Asada schmeckt prima oder auch ein Pollo al Carbon mit Achiote, Koriander und Limette. Für Fisch und Meeresfrüchte eignet sich was Leichtes mit Limette, Mango, Kokos und etwas mildem Thai-Curry. Rumspielen ist erlaubt.

Auch für Vegetarier kann man auf diese Weise abwechlungsreich einen Gemüseteller grillen. Paprika, Zucchini, Aubergine und vorgedünstete Karotten in Marinaden aus Mango und gelbem Thai-Curry oder etwas schärfer in Tandoori-Masala mit Kokos.

Sriracha-Koriander-Marinade

Da ich heute spontan grille und nicht einkaufen will, muß ich mich mit Vorrätigem behelfen. Ich entscheide mich für Paprikaschoten, Rinderhüfte (durch die kurze Garzeit bleibt sie saftig) und Prinzeßbohnen.

Die Marinade muß ich handwedeln und fertige eine koreanisch inspirierte, sehr scharfe Sriracha-Koriander-Marinade. Sriracha ist eine Würztunke, die es mittlerweile in vielen Varianten zu kaufen gibt. Bei uns im Dorf gibt es Flying Goose Brand, die ist sehr brauchbar.

1/3 Tasse Sriracha
1/4 Tasse Olivenöl
1/4 Tasse Dunkle Sojasauce
1/4 Tasse Balsamico
2 EL Tomatenmark

3 große Lauchzwiebeln
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwer
4 EL gehacktes Koriandergrün (Blatt und Stiele)
1 milde (Serrano) oder scharfe Chillie (Scotch Bonnet)

Die festen Bestandteile werden feingehackt und dann verrührt man alles in einer Schüssel, Die Marinadenmenge reicht für 800g Fleisch und 500g Gemüse. Mit weiteren Beilagen reicht das für vier bis sechs Personen. Die abgebildeten Mengen sind die Hälfte davon.

Das Fleisch habe ich angefroren und schneide es in so dünne Steaks wie möglich (0,5 cm). Die Paprika werden ebenfalls in Stücke geschnitten, nachdem ich sie entkernt habe. Alles zusammen wird dann in einer flachen Schüssel sorgfältig mariniert und für vier Stunden in den Kühlschrank gestellt. Ich fertige keine mundgerechten Bissen, da ich das nicht so mag. Ich schneide gerne Dinge auf dem Teller.

Kurz vor dem Grillen werden Fleisch und Paprika aus der Marinade geholt, "gesäubert" und getrennt. Die Marinade selbst wird gesammelt und mit den Prinzeßbohnen im Wok vermischt (siehe Bild). Dann bin ich grillbereit.

Grillen

Das Wichtigste zuerst: Wir brauchen ein loderndes Feuer, und dieses müssen wir auch am Lodern halten. Gute Grillkohle in Verbindung mit Buchenscheiten erfüllen diesen Zweck.

Sobald das Feuer ordentlich schlägt, legen wir den Stein auf und warten, bis er richtig Hitze abgibt. Dann werden zunächst die Bohnen im Wok gebraten. Bei der hohen Hitze empfiehlt es sich, etwas Öl zuzugeben, da die Bohnen sonst leicht anbrennen. Häufiges Rühren ist ein Muß, daher empfiehlt sich auch ein guter Grillhandschuh, denn der Pfannenwender wird rasch sehr unangenehm.

Das Feuer füttern nicht vergessen.

Die Bohnen werden warmgestellt und die Paprika nun auf dem Stein gebraten. Auch hier häufiges Wenden mit einer Grillzange. Haben sie den gewünschten Bräunungsgrad auf beiden Seiten erreicht, kommen sie auf die Bohnen, um warm zu bleiben. Schließlich wird das Fleisch auf dem Stein gegrillt. Ich wende es im Minutentakt, so daß es von jeder Seite zwei Minuten bekommt.

Und dann isses eigentlich auch schon fertig. Als weitere Beilage kann man noch vor den Bohnen frisches Naan-Brot backen, was praktischerweise auch auf einem heißen Stein geschieht, ebenso kann man Reis, Kimshi und verschiedene Chutneys dazu reichen. Als Getränk frische Milch oder ein nicht zu herbes kaltes Bier.

Und sollte es schon spät und kühler geworden sein: Am ordentlich aufgeheizten Grill findet sich jetzt ein warmes Plätzchen zum futtern.

So, und nächstes Mal smoke ich nochmal eine Gans, dieses Mal aber so, daß die Feuerwehr anschließend keinen Bericht schreiben muß.

P.S.: Was die Steine betrifft: Die müssen gut gesäubert werden, sobald sie ausgekühlt sind. Vorsicht mit mechanischer Belastung. Vor dem Auflegen sollten sie beidseitig befeuchtet werden. Ich habe einen Stein für Grillgut und einen für Brot, das sollte nicht vermischt werden. Wer Vegetarier zu Gast hat, sollte einen weiteren Stein vorhalten, auf dem kein Fleisch gegrillt wird / wurde.

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