Freitagsfutter XV

Ein guter Freund hat mir vor einigen Jahren das traditionelle marokkanische Kochgeschirr, eine Tajine mitgebracht. Tajin ist eine Art Eintopf, der Schärfe mit Süße verbindet und viele Aromen bietet. Das Kochgeschirr besteht seit altersher aus Ton, erst neuerdings auch aus Metall. Bei einer Metalltajine wird sich der Geschmack erheblich unterscheiden, auch eine glasierte Tajine produziert andere Noten, da nur die unglasierte ihre Tonaromen ins Essen gibt.

Meine Tajine ist traditionell aus Ton und unglasiert. Danke, Carsten. :)

Der Topf muß vor dem Ersteinsatz einen Tag gewässert werden, trocknen und vor dem Kochen nochmal zwei bis vier Stunden ins Wasser. Auch nach dem ersten Kochen ist vor dem Einsatz ein längeres Wässern notwendig. Das Kochgeschirr darf keinesfalls auf den Herd. Gegart wird über Holzkohle, allenfalls im Backofen.

Tajine kann vegetarisch / vegan zubereitet werden, aber auch mit Fisch oder Fleisch (bevorzugt Lammschulter oder Rinderwade). Die Vorbereitungszeit kann man (abgesehen vom Wässern) mit einer halben Stunde ansetzen, die Garzeit ebenso. Mit dem Würzen muß man sehr bedacht verfahren. Ras el Hanout wird zwar von vielen Händlern online verkauft, aber da es keine Rezeptur im engeren Sinne gibt, ist es zumeist Schrott. Wie auch bei indischer Küche muß man die Gewürzmischungen individuell erstellen und auf das Gericht abstimmen.

Tajine mit Hähnchenleber (3 Personen)

Für mein erstes Tajine habe ich mich zu einem eher unorthodoxen Ansatz entschlossen und eine Tajine mit Hähnchenleber zubereitet. Köstlich, einfach nur köstlich. Das Gewürzpulver habe ich, da Hähnchenleber sehr zart im Geschmack ist, zurückhaltend gestaltet. Auch habe ich auf Knoblauch verzichtet, da, die Leber nicht gut dazu paßt.

Gewürzpulver

• 1 EL Cayenne-Pfeffer
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Rosenpaprika
• 1 TL Kurkuma
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 EL Zimt

Zutaten

• 300g Hähnchenleber
• 1 Jalapeno, gehackt
• 3 Tomaten in Scheiben
• 2 Zwiebeln in Ringen
• 10 Erbsenschoten
• 3/4 Stange Lauch in Scheiben
• 3 Karotten, geputzt und in Scheiben
• 1 Stück Ingwer, gehackt
• 1/2 handvoll Rosinen
• 150 ml Gemüsebrühe
• 3 EL gehackte Petersilie 
• Salz 
• Olivenöl

Da die Leber schon eine Süße ins Gericht bringt, habe ich auf die Zugabe von Honig, die in Marokko häufig ist, verzichtet, ebenso auf Dattel und Feigen. Nur ein paar Rosinen sind zur Verstärkung reingewandert. Nicht auf der Liste sind Mandelstifte (keine im Haus). 

Zubereitung

1. Hähnchenleber parieren und in Olivenöl mit der Jalapeno und dem Ingwer rosig anbraten. Dabei mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz würzen.
2. Derweil den Boden der Tajine mit Olivenöl ausgießen und mit Kartoffelscheiben auslegen.
3. Wenn die Leber soweit ist, über die Kartoffeln schichten. Die Bratpfanne mit der Brühe angießen und den Bodensatz lösen. Beiseite stellen.
4. Grillfeuer beginnen.
5. Während das Grillfeuer faßt, das Gemüse in die Tajine schichten. Das Auge ißt mit, also schön abwechlungsreich. Ich war mit meinen Mühen (siehe Photo) ganz zufrieden. Dann mit dem restlichen Gewürz überstreuen und den Deckel draufsetzen.
6. Jetzt kommt der Tontopf auf den Rost über dem Feuer. Nach 10 bis 15 Minuten nochmal vom Feuer nehmen und den Bratfond aus der Pfanne angießen. Deckel wirder drauf und zurück aufs Feuer.
7. Nach ca. 45 weiteren Minuten beginnt Dampf heftig aus dem Auslaß zu dringen. Dann kann man ein Stückchen probieren (Karotte oder Kartoffel), ob das Gemüse schon weich sind. Falls ja, Petersilie (oder Minze) aufstreuen und nochmal fünf Minuten aufs Feuer.
8. Serviert habe ich das mit Basmatireis und Brot. Die Tahine kommt geschlossen auf den Tisch und wird dann geöffnet, damit alle schnuppern können. 

Die Petersilie war meiner Vorsicht geschuldet. Würde ich bei einem neuen Versuch durch Minze ersetzen, um das Geschmacksspektrum zu erweitern. Das Essen mußten wir etwas nachsalzen, aber ich bleibe trotzdem vorsichtig mit dem Salzstreuer am Topf. Aufpassen mit dem Servierbesteck. Es sollte aus Holz oder Plastik sein. Die Kartoffeln am Boden sind ziemlich sicher festgebacken, aber man kann sie mit dem Holzspatel gut lösen und sie schmecken klasse.

Alles in allem sehr gelungen, und man kann im Freien kochen, das mach ich sowieso am liebsten.